Saquê vai muito além da bebida que nós, brasileiros, usamos para fazer uma versão mais leve de caipirinha. Tomado puro, um bom saquê é delicioso. Mas, em meio à imensa variedade de rótulos que encontramos no Japão, escolher uma garrafa que agrade nosso paladar pode parecer uma missão difícil para quem nunca se aventurou muito no mundo da bebida.
Para tirar as minhas dúvidas, participei de um tour de degustação por Tóquio com a Satoko Utsugi, uma sommelier de saquê que propõe aos iniciantes uma introdução completa à tradicional bebida alcoólica japonesa, que é feita a partir da fermentação do arroz. Satoko conduz toda a atividade em inglês.
Começamos a experiência no Japan Sake and Shochu Information Center, próximo à estação de Shimbashi, onde ela explicou sobre a fabricação do saquê e deu dicas de como entender os rótulos das garrafas, mesmo se não soubermos ler kanji - os ideogramas japoneses. Em seguida, fomos ao Orihara Shoten, um pequeno izakaya, mas com uma impressionante quantidade de rótulos, prontos para serem provados. Esse boteco estilo japonês fica em Monzen Nakacho, um bairro bem local de Tóquio, afastado das multidões.
Aqui vão algumas informações importantes que aprendi com a Satoko:
Amakuchi x karakuchi
Quando pedimos por uma recomendação de saquê, seja numa loja ou num restaurante, com muita frequência ouvimos uma pergunta de volta: “amakuchi” ou “karakuchi”? Amakuchi seria paladar doce e karakuchi significa paladar seco. Segundo a Satoko, essa seria a forma mais fácil de identificar o paladar de alguém, apesar de que nem sempre os saquês podem ser facilmente classificados como doces ou secos, já que o sabor pode ser muito mais rico e complexo.
Polimento do arroz, ginjo e daiginjo
Para fazer saquê, o grão de arroz deve ser sempre polido para descartar impurezas, proteínas e gorduras que não são apropriadas para a produção da bebida. Quando o grau de polimento é de 60%, por exemplo, isso significa que 40% do grão foi descartado. Quanto menor o percentual, portanto, mais polido o arroz foi. Saquês do tipo "ginjo" têm grau de polimento de pelo menos 60% e os "daiginjo", 50%. Ambos são considerados saquês de qualidade superior, sendo que quanto menor o grau de polimento, mais caro o saquê tende a ser.
Junmai (puro arroz) x Honjozo (com adição de álcool destilado)
Além de considerar o grau de polimento do arroz, essa é outra forma de classificar os saquês. O álcool presente no tipo "junmai" é totalmente proveniente da fermentação do arroz, enquanto na variedade "honjozo" adiciona-se uma certa quantidade de álcool destilado como forma de ajustar levemente o sabor, aroma e corpo. Não necessariamente um tipo é melhor que o outro.
Vejam mais dicas no vídeo que fiz com a especialista na bebida:
